Panduan Penting (Asas) Untuk Membuat Kek
Paparan kali ini patut sekali dikongsi bersama anda yang baru berjinak-jinak
belajar membuat kek. Amie perolehinya daripada buku resepi Kek & Puding oleh
Hasma Noor Basir. Semoga apa yang Amie paparkan ini memberi manfaat
kepada peminat resepi masakan terutamanya kek.
Langkah pertama yang mesti diambil apabila anda ingin membuat kek ialah
membaca resepi dengan teliti. Kemudian sediakan semua bahan dan peralatan
di tempat anda bekerja. Sediakan bahan-bahan yang berkualiti untuk
menghasilkan kek yang sedap dan cantik.
Lemak
Gunakan lemak yang segar. Biasanya kek menggunakan mentega sebagai
komposisi lemak. Untuk itu gunakanlah mentega tulen agar anda puas hati dengan
hasil air tangan sendiri. Walaupun harganya lebih sedikit, rasanya terjamin.
Mentega yang dibalut dengan kerajang aluminium dan disimpan di dalam
peti dingin beku tahan selama beberapa bulan.
komposisi lemak. Untuk itu gunakanlah mentega tulen agar anda puas hati dengan
hasil air tangan sendiri. Walaupun harganya lebih sedikit, rasanya terjamin.
Mentega yang dibalut dengan kerajang aluminium dan disimpan di dalam
peti dingin beku tahan selama beberapa bulan.
Pilihan lain untuk lemak ialah lepa susu, marjerin, lemak sayuran, dan minyak.
Sama sekali jangan gunakan bahan yang telah berbau tengik. Lemak sayuran
atau lelemak (shortening) ialah lemak yang diperbuat daripada sumber sayuran.
Pada asalnya, bahan ini dihasilkan bagi memenuhi keperluan kelompok
yang tidak memakan lemak haiwan, sama ada kerana alahan mahupun
mengikut kepercayaan tertentu. Selain digunakan sebagai bahan dalam resepi,
lemak sayuran sesuai digunakan untuk melenser loyang kerana ia tidak
mudah hangus serta tidak berminyak.
Sama sekali jangan gunakan bahan yang telah berbau tengik. Lemak sayuran
atau lelemak (shortening) ialah lemak yang diperbuat daripada sumber sayuran.
Pada asalnya, bahan ini dihasilkan bagi memenuhi keperluan kelompok
yang tidak memakan lemak haiwan, sama ada kerana alahan mahupun
mengikut kepercayaan tertentu. Selain digunakan sebagai bahan dalam resepi,
lemak sayuran sesuai digunakan untuk melenser loyang kerana ia tidak
mudah hangus serta tidak berminyak.
Telur
Telur digredkan mengikut beratnya, misalnya gred A=60 gram, manakala
gred B=50 gram. Gunakan gred yang sama sebagaimana yang dinyatakan dalam
resepi berkenaan. Telur memainkan peranan penting dalam membuat kek,
berfungsi untuk mengembangkan dan menggebukan. Sentiasalah gunakan
telur yang segar untuk membuat kek.
Tepung
Gunakanlah tepung serba guna melainkan jika dinyatakan selain daripadanya.
Tepung serna guna ialah tepung gandum yang dijual di dalam paket atau secara
timbang di mana-mana kedai runcit atau pasar raya. Tepung ini digunakan
secara harian, misalnya untuk membuat cucur atau lempeng. Rujuk DI SINI
untuk lebih lanjut.
Tepung naik sendiri yang biasa juga disebut tepung kek ialah tepung
yang siap mengandungi bahan penaik. Tepung protein tinggi ialah tepung
untuk membuat roti dan pastri kerana kandungan glutennya yang tinggi.
Dalam penyediaan kuih warisan Melayu, gluten di dalam tepung gandum biasa
disebut sebagai 'getah'. Tepung ini digunakan dalam industri kek komersial
bagi menghasilkan kek yang kembang dan gebu. Tetapi jika anda tiada
pengetahuan berhubung penggunaan bahan kimis dalam pembuatan kek,
jangan gunakan tepung ini kerana kek anda akan keras dan merekah di tengah.
Tepung protein rendah pula digunakan untuk membuat juadah yang bertekstur
'ringan', seperti kek span, kek sifon, kek mentega, dan pau. Tepung kek span
boleh dibeli dalam kotak di pasar raya dan kedai barangan membuat kek.
Antara jenama yang popular di negara ini ialah Optima dan Sponge Mix.
Tepung jagung atau tepung ubi berfungsi untuk menambahkan kelembutan pada
kek. Dengan kehadiran penstabil, tepung ini akan menjadikan kek span lembut
dengan sempurna. Tepung hong kong ialah tepung protein rendah yang berkualiti
tinggi. Harganya lebih mahal, tetapi menghasilkan kek dan pau yang lembut,
gebu dan ringan.
Tidak kira apa jenisnya, sentiasa ayak tepung sebelum digunakan kerana
mengayak tepung penting untuk membuang sebarang benda asing di dalamnya,
di samping dapat memerangkap udara dan menjadikannya ringan. Hasilnya kek
menjadi gebu dan cantik.
Gula
Gula ialah bahan utama dalam pembuatan kek. Selain menimbulkan rasa manis,
ia berfungsi sebagai pengawet. Terdapat pelbagai jenis gula yang digunakan
dalam membuat kek. Antara yang paling lazim ialah gula pasir, gula kastor, gula
kastor halus, gula aising dan gula perang. Gula pasir mempunyai saiz butir yang
paling kasar, diikuti dengan gula kastor, gula kastor halus dan gula perang. Gula
kastor mempunyai tekstur berdebu, biasanya digunakan untuk tujuan hiasan.
Gula perang pula digunakan untuk membuat kek kerana sirap kencana
(golden syrup), sirap pekat hitam (black treacle), karamel atau gula hangus.
Glukosa cecair pula adalah dalam bentuk pekatan jernih, fungsinya untuk
mengeraskan, digunakan terutamanya dalam pembuatan aising.
Penstabil Kek
Sejenis pekatan berwarna oren atau putih yang berfungsi sebagai agen
untuk menstabilkan adunan kek terutamanya bagi jenis ringan seperti kek span
dan sifon. Di pasaran, ia lebih dikenali sebagai Ovallete dan Jilk.
Coklat
Bahan coklat yang biasa digunakan dalam resepi kek ialah serbuk koko, dijual
mengikut timbangan ataupun tersedia dalam tin. Selain itu terdapat dalam
bentuk pekatan atau pun pes, biasa disebut sebagai chocolate emulco.
Bahan lain ialah serbuk minuman coklat seperti Ovaltine, Milo atau pun Vico.
Coklat masakan juga boleh digunakan, sama ada sebagai bahan dalam resepi
atau pun sebagai hiasan. Coklat ini dijual dalam bentuk buku atau blok, mengikut
berat tertentu. Di kedai menjual barangan membuat kek dan biskut, coklat
masakan didatangkan dalam beberapa saiz dan ketebalan, biasanya dijual
mengikut timbangan kilogram.
Perkara Penting Untuk Membuat Kek
Menyukat
Gunakan alat penyukat seperti sudu dan cawan yang sama (standard). Untuk
sukatan penuh, bubuh bahan seperti tepung atau gula sehingga membumbung
dan paraskan dengan pisau atau pembaris.
Jangan sekali-kali mencedok tepung terus dengan cawan kerana tepung akan
menjadi padat dan lari dari sukatan yang sebenar. Sebaliknya gunakanlah senduk
untuk mencedok dan masukkan ke dalam cawan penyukat.
Sekiraya anda menyukat dengan penimbang, pastikan anda menggunakan alat yang
sama bagi keseluruhan resepi. Lain penimbang mungkin memberikan timbangan
yang berbeza.
Mengayak
Sekiranya terdapat lebih daripada sartu jenis tepung atau bahan serbuk yang
digunakan, anda boleh mengayaknya serentak (kecuali jika dinyatakan dalam resepi).
Ini termasuklah serbuk penaik, soda bikarbonat, gula aising dan serbuk koko.
Mengayak ialah proses yang penting bagi mengelakkan kehadiran benda asing
atau tepung yang berat dan bergentel.
Proses Mengadun
Sentiasa putar lemak dengan gula hingga gebu dan halus, jika tidak kek anda akan
keras dan bantat. Begitu juga, putar telur hingga sebati dan masukkannya satu
persatu. Sekiranya resepi menggunakan bahan kering dan cecair, masukkannya
sedikit demi sedikit secara berselang-seli. Mulakan dengan tepung dan akhiri
juga dengan tepung. Ini adalah untuk memastikan adunan sebati dengan sempurna.
Bagi resepi yang menggunakan mentega cair seperti adunan untuk membuat kek
span, anda disarakan mengadun dengan tangan. Proses yang paling penting
ialah mengaup, iaitu untuk menentukan udara dapat diperangkap dengan cukup
bagi menghasilkan kek yang ringan dan gebu. Selain itu dengan menggunakan
tangan, anda dapat memastikan dengan cara merasa bahawa mentega cair sudah
betul-betul diadun dengan sebati.
Sekiranya anda mengaup dengan spatula, pastikannya rapat ke dinding
Ingatlah perkara yang paling penting dalam proses mengadun - sentiasa
Loyang Pembakar
Persediaan Membakar
Posisi yang paling elok untuk diletakkan loyang pembakar ialah di rak yang
Mengukus
Bagi mengelakkan anda terlalai sehingga air kukusan kering, bubuh batu kerikil atau
Memastikan Kek Sudah Masak
Untuk menyejukkan kek sifon, selepas dikeluarkan dari ketuhar, terbalikkan acuan
Petua Membuat Kek Lapis
- Setelah selesai melapis, matikan api atas, laraskan suhu kepada 170'C, dan bakar
Telur digredkan mengikut beratnya, misalnya gred A=60 gram, manakala
gred B=50 gram. Gunakan gred yang sama sebagaimana yang dinyatakan dalam
resepi berkenaan. Telur memainkan peranan penting dalam membuat kek,
berfungsi untuk mengembangkan dan menggebukan. Sentiasalah gunakan
telur yang segar untuk membuat kek.
Tepung
Gunakanlah tepung serba guna melainkan jika dinyatakan selain daripadanya.
Tepung serna guna ialah tepung gandum yang dijual di dalam paket atau secara
timbang di mana-mana kedai runcit atau pasar raya. Tepung ini digunakan
secara harian, misalnya untuk membuat cucur atau lempeng. Rujuk DI SINI
untuk lebih lanjut.
Tepung naik sendiri yang biasa juga disebut tepung kek ialah tepung
yang siap mengandungi bahan penaik. Tepung protein tinggi ialah tepung
untuk membuat roti dan pastri kerana kandungan glutennya yang tinggi.
Dalam penyediaan kuih warisan Melayu, gluten di dalam tepung gandum biasa
disebut sebagai 'getah'. Tepung ini digunakan dalam industri kek komersial
bagi menghasilkan kek yang kembang dan gebu. Tetapi jika anda tiada
pengetahuan berhubung penggunaan bahan kimis dalam pembuatan kek,
jangan gunakan tepung ini kerana kek anda akan keras dan merekah di tengah.
Tepung protein rendah pula digunakan untuk membuat juadah yang bertekstur
'ringan', seperti kek span, kek sifon, kek mentega, dan pau. Tepung kek span
boleh dibeli dalam kotak di pasar raya dan kedai barangan membuat kek.
Antara jenama yang popular di negara ini ialah Optima dan Sponge Mix.
Tepung jagung atau tepung ubi berfungsi untuk menambahkan kelembutan pada
kek. Dengan kehadiran penstabil, tepung ini akan menjadikan kek span lembut
dengan sempurna. Tepung hong kong ialah tepung protein rendah yang berkualiti
tinggi. Harganya lebih mahal, tetapi menghasilkan kek dan pau yang lembut,
gebu dan ringan.
Tidak kira apa jenisnya, sentiasa ayak tepung sebelum digunakan kerana
mengayak tepung penting untuk membuang sebarang benda asing di dalamnya,
di samping dapat memerangkap udara dan menjadikannya ringan. Hasilnya kek
menjadi gebu dan cantik.
Gula
Gula ialah bahan utama dalam pembuatan kek. Selain menimbulkan rasa manis,
ia berfungsi sebagai pengawet. Terdapat pelbagai jenis gula yang digunakan
dalam membuat kek. Antara yang paling lazim ialah gula pasir, gula kastor, gula
kastor halus, gula aising dan gula perang. Gula pasir mempunyai saiz butir yang
paling kasar, diikuti dengan gula kastor, gula kastor halus dan gula perang. Gula
kastor mempunyai tekstur berdebu, biasanya digunakan untuk tujuan hiasan.
Gula perang pula digunakan untuk membuat kek kerana sirap kencana
(golden syrup), sirap pekat hitam (black treacle), karamel atau gula hangus.
Glukosa cecair pula adalah dalam bentuk pekatan jernih, fungsinya untuk
mengeraskan, digunakan terutamanya dalam pembuatan aising.
Penstabil Kek
Sejenis pekatan berwarna oren atau putih yang berfungsi sebagai agen
untuk menstabilkan adunan kek terutamanya bagi jenis ringan seperti kek span
dan sifon. Di pasaran, ia lebih dikenali sebagai Ovallete dan Jilk.
Coklat
Bahan coklat yang biasa digunakan dalam resepi kek ialah serbuk koko, dijual
mengikut timbangan ataupun tersedia dalam tin. Selain itu terdapat dalam
bentuk pekatan atau pun pes, biasa disebut sebagai chocolate emulco.
Bahan lain ialah serbuk minuman coklat seperti Ovaltine, Milo atau pun Vico.
Coklat masakan juga boleh digunakan, sama ada sebagai bahan dalam resepi
atau pun sebagai hiasan. Coklat ini dijual dalam bentuk buku atau blok, mengikut
berat tertentu. Di kedai menjual barangan membuat kek dan biskut, coklat
masakan didatangkan dalam beberapa saiz dan ketebalan, biasanya dijual
mengikut timbangan kilogram.
Perkara Penting Untuk Membuat Kek
Menyukat
Gunakan alat penyukat seperti sudu dan cawan yang sama (standard). Untuk
sukatan penuh, bubuh bahan seperti tepung atau gula sehingga membumbung
dan paraskan dengan pisau atau pembaris.
Jangan sekali-kali mencedok tepung terus dengan cawan kerana tepung akan
menjadi padat dan lari dari sukatan yang sebenar. Sebaliknya gunakanlah senduk
untuk mencedok dan masukkan ke dalam cawan penyukat.
Sekiraya anda menyukat dengan penimbang, pastikan anda menggunakan alat yang
sama bagi keseluruhan resepi. Lain penimbang mungkin memberikan timbangan
yang berbeza.
Mengayak
Sekiranya terdapat lebih daripada sartu jenis tepung atau bahan serbuk yang
digunakan, anda boleh mengayaknya serentak (kecuali jika dinyatakan dalam resepi).
Ini termasuklah serbuk penaik, soda bikarbonat, gula aising dan serbuk koko.
Mengayak ialah proses yang penting bagi mengelakkan kehadiran benda asing
atau tepung yang berat dan bergentel.
Proses Mengadun
Sentiasa putar lemak dengan gula hingga gebu dan halus, jika tidak kek anda akan
keras dan bantat. Begitu juga, putar telur hingga sebati dan masukkannya satu
persatu. Sekiranya resepi menggunakan bahan kering dan cecair, masukkannya
sedikit demi sedikit secara berselang-seli. Mulakan dengan tepung dan akhiri
juga dengan tepung. Ini adalah untuk memastikan adunan sebati dengan sempurna.
Bagi resepi yang menggunakan mentega cair seperti adunan untuk membuat kek
span, anda disarakan mengadun dengan tangan. Proses yang paling penting
ialah mengaup, iaitu untuk menentukan udara dapat diperangkap dengan cukup
bagi menghasilkan kek yang ringan dan gebu. Selain itu dengan menggunakan
tangan, anda dapat memastikan dengan cara merasa bahawa mentega cair sudah
betul-betul diadun dengan sebati.
Sekiranya anda mengaup dengan spatula, pastikannya rapat ke dinding
mangkuk pengadun, dibawa turun terus ke dasar dan diangkat keluar dalam
gerakan gelung ke arah dinding mangkuk. Lakukan ini berulang kali dengan
cermat hingga adunan sebati.
Ingatlah perkara yang paling penting dalam proses mengadun - sentiasa
lakukannya dalam satu arah sahaja. Jika tidak, anda akan merosakkan gelembung
udara dan kek anda akan berat atau bantat.
Loyang Pembakar
Gunakan loyang yang bersesuaian mengikut bentuk yang anda kehendaki.
Sentiasa lenserkan lemak sayuran dan lapik loyang dengan kertas minyak atau
kertas kalis minyak (parchment paper) sebelum menuang adunan ke dalamnya.
Isi adunan 2/3 atau 3/4 penuh. Setelah diisi, hentak loyang bagi membebaskan
udara yang terperangkap di dalamnya. Memadai dengan menghentak perlahan
sahaja sebanyak 2 kali.
Persediaan Membakar
Pastikan ketuhar dipanaskan terlebih dahulu, sekurang-kurang 12-20 minit
sebelum membakar. Buka pintu ketuhar 2 minit sebelum kek dibakar. Pastikan
anda membiasakan diri dengan ketuhar yabg terdapat di dapur anda. Patuhi
peraturan penggunaan seperti yang disyorkan oleh pengilang. Pandai-pandailah
bermain api, kerana lain ketuhar lain ragamnya.
Posisi yang paling elok untuk diletakkan loyang pembakar ialah di rak yang
kedua (tengah), tetapi jika anda mahu menggunakan dua lapisan rak,
sesuaikan kedudukannya agar tidak bertindanan. Bubuh loyang di rak
tengah terkedepan sedikit, manakala yang di rak bawah, biar terkebelakang
sedikit. Jangan sekali-kali letak loyang terlalu hampir dengan dinding ketuhar.
Mengukus
Sekiranya anda memilih untuk memasak dengan kaedah ini, sentiasa didihkan air
di dalam kukusan terlebih dahulu sebelum mengukus. Untuk mengukus kek buah,
anda harus mengambil masa berjam-jam.
Bagi mengelakkan anda terlalai sehingga air kukusan kering, bubuh batu kerikil atau
guli di dalamnya. Apabila air surut, batu itu akan menari dan berlaga dengan
bunyi keretup keretap, mengingatkan anda agar air mesti segera ditambah.
Memastikan Kek Sudah Masak
Ujii kek dalam tempoh membakar yang paling minimum, iaitu dengan menggunakan
lidi atau alat penguji kek. Cucuk lidi di tengah kek dan cabut keluar. Sekiranya
lidi bersih, tanda kek sudah masak, tetapi jika lidi diselaputi sisa kek, maknanya
kek perlu dibakar lagi.
Sejukkan kek mentega 10 minit di atas redai sebelum dikeluarkan dari
loyang. Bagaimana pun kek span harus dikeluarkan terus dari loyang sebaik-baik
sahaja masak. Jika tidak, ia akan menyusut atau mengecut.
Untuk menyejukkan kek sifon, selepas dikeluarkan dari ketuhar, terbalikkan acuan
dan 'sangkut'kan di atas leher botol. Biarkan ia tergantung sehingga kek cukup
sejuk sebelum dikeluarkan, iaitu dengan melekangkannya dari dinding loyang
dengan menggunakan pisau.
Petua Membuat Kek Lapis
- Untuk mendapatkan lapisan yang cantik, sukat adunan dengan menggunakan
senduk (anggaran 1/2 cawan). Gunakan sukatan yang sama untuk setiap lapisan.
- Gunakan hanya api di bahagian atas ketuhar, iaitu api grill atau pemanggang
untuk membakar kek lapis demi lapis.
- Apabila sesuatu lapisan masak, tekan lapisan itu dengan menggunakan penekan
khas supaya semua lapisan rata dan sekata. Jika tiada penekan, gunakan buntut gelas.
- Semasa prose membakar, jika terdapat gelembung udara timbul di permukaan
kek, cucukkannya dengan lidi.
- Setelah selesai melapis, matikan api atas, laraskan suhu kepada 170'C, dan bakar
lagi selama 20 minit menggunakan api bawah. Dengan cara ini, semua bahagian
dan lapisan kek dapat dipastikan masak dengan rata.
- Keluarkan kek dari loyang ketika masih panas dan sejukkan di atas reda
No comments:
Post a Comment